Hay dos tipos de hierbas: las graminoides, de hoja estrecha; y las forbias, de hoja ancha.4​

Hierba graminoide.
Muchas hierbas son anuales, naciendo de semilla al comienzo de la estación favorable, se desarrollan, fructifican y se secan, y dejan al acabar esta nuevas semillas en el suelo.5​ Existen también hierbas vivaces, que retoñan desde tallos subterráneos o situados a ras de suelo. Los órganos subterráneos implicados son rizomas (tallos horizontales) y bulbos. Muchas hierbas bienales forman una roseta de hojas pegada al suelo en su primer año, en el que no se reproducen, y un tallo alto y florido, el escapo floral, en su segundo año.

El filósofo griego Teofrasto dividió el mundo vegetal en árboles, arbustos y hierbas.6​ Las hierbas llegaron a ser consideradas en tres grupos, a saber, hierbas de hoja (por ejemplo, cebollas), hierbas dulces (por ejemplo, tomillo) y hierbas para ensaladas (por ejemplo, apio silvestre).7​ Durante el siglo XVII, cuando la cría selectiva cambió el tamaño, el sabor y otras características de las plantas y las alejó de la planta silvestre, las hierbas de hoja comenzaron a denominarse vegetales, ya que ya no se las consideraba adecuadas solo para la ensalada.7​
La hierba o yerba (también llamado yuyo en Argentina y Uruguay1​2​) es una planta que no presenta partes leñosos permanentes. Los tallos de las hierbas son verdes, mueren generalmente al acabar la estación de crecimiento, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.3​

Se llama megaforbias (hierbas gigantes) a plantas que respondiendo formalmente al concepto anterior, alcanzan un tamaño considerable, incluso de varios metros. Este es el caso, por ejemplo, de las diversas especies de bananas

En el lenguaje coloquial hierba o yerba es también cualquier planta que posee valor culinario o medicinal, con independencia de su carácter herbáceo o arbóreo, cuando la parte de la planta que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el contrario, las especias son las semillas, bayas, cortezas, raíces u otras partes de la planta.
Historia

Listado de hierbas y plantas relacionadas
El acta capitular de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii que data de finales del siglo viii o principios del siglo ix y que se puede considerar como uno de los primeros catálogos de hierbas y plantas lista las siguientes plantas:

Lista de las plantas en el Capitulare de villis vel curtis imperialibus 9​10​

La botánica y el estudio de las hierbas fue, en sus comienzos, principalmente un estudio de los usos farmacológicos de las plantas. Durante la Edad Media, cuando la teoría humoral guiaba a la medicina, se postulaba que los alimentos, al poseer sus propias cualidades humorales, podían alterar el temperamento humoral de las personas. El perejil y la salvia se usaban a menudo juntos en la cocina medieval, por ejemplo, en el caldo de pollo, que se había ganado una reputación como alimento terapéutico en el siglo XIV. Una de las salsas más comunes de la época, la salsa verde, se hacía con perejil y, a menudo, también con salvia. En una receta del siglo XIV grabada en latín "para los señores, para calmar el temperamento y abrir el apetito", la salsa verde se sirve con un plato de queso y yemas de huevo enteras hervidas en vino aguado con hierbas y especias.8​

24b lactucas Lactuca virosa L. (Asteraceae) lechuga de bosque
25 git Nigella sativa L. (Ranunculaceae) pebreta
26 eruca alba Eruca sativa Mill. (Brassicaceae) ruca
27 nasturtium Nasturtium officinale R.Br. (Brassicaceae) berro de agua
28 parduna Arctium lappa L. (Asteraceae) lampazo
29 puledium Mentha pulegium L. (Lamiaceae) poleo
30a olisatum Angelica archangelica L. (Apiaceae) angélica