“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Prosperamos con las críticas negativas divertidas de escribir y de leer. Pero la triste verdad que debemos afrontar, es que en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica.

Pero en ocasiones el crítico sí se arriesga cada vez que descubre y defiende algo nuevo. El mundo suele ser cruel con el nuevo talento. Las nuevas creaciones, lo nuevo, necesita amigos. Anoche, experimenté algo nuevo. Una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada. Decir solo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina, subestimaría la realidad. Me han tocado en lo más profundo.

En el pasado, jamás oculté mi desdén por el famoso lema del Chef Gusteau: «Cualquiera puede cocinar». Pero al fin, me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad: No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado.”