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【首先要说一下,标题里的中餐仅指美国的中餐。】

说到美食,大多数中国人总认为中国美食天下第一无人能比。其实这是个误解。对此我有两点解释:
第一,食物的口味是很主观的东西。你从中国东南西北找来不同的人给他们吃不同菜系的名菜,很难能做到让所有人满意。北方人吃不惯南方菜,爱吃清淡的吃不惯烤全羊,这都是很正常的事情。所以你永远不能说某某菜就是天下第一。某个菜系的口味虽然有些全人类共享的成份,但也包含了很多只能被部分人欣赏的东西。我说上海人喜欢吃炒青菜,香港老头却听了直摇头“介个东西有什么好吃的?搞不懂你们哪”。

第二,中国菜是一个很宽泛的概念,且不说这个概念本身就包含了各不相同的八大菜系和各种小地方菜——你在中国说“宫保鸡丁”,大家不会说着是咱们中国菜,而会说那是川菜。就算在原料、烹饪手法上,我们今天所吃的中国菜也是经过历史演化而来的。从原料上说,番茄、土豆、辣椒、胡椒、胡萝卜等等我们常见的原料、调料最初都是从国外引进的。从烹饪手法上说,中国人引以为豪的油炸、炒、煎的技术也是最近一千年才被引进中原的,而当代各色中餐厅更是借鉴了许多西餐的烹饪手法。上海当代饮食里有一味调料叫“辣酱油”,被上海人认为是上海特色酱料,其实不过是改良版的worcestersauce罢了。总结来说:中国菜之所以能成为今天的中国菜,完全是因为地广人多,海内外饮食文化互相融合借鉴所致。


如果理解了以上第二点,就不难理解其实世界上存在着另一个不容忽视的美食中心——美国。美国是一个移民国家,不同的民族带来了不同的饮食习惯,并且也演化出了具有美国特色的民族菜色。如果中国菜八大菜系已经让人目不暇接的话,那美国菜的谱系则更让人眼花缭乱了。

作为一个业余吃客,身在美国岂有不吃个够的道理。来美国之前就知道在美国什么都能吃到,但来了之后才知道自己对于天下美食谱系的理解还是太逊色了。只好老老实实从小学徒做起,一样一样吃过来。

今天想讲一下美国的中餐。我虽然不是中国城的常客,但美式中餐、中式中餐也算吃了不少。最近还刚去了纽约的米其林一星餐厅“倾城”(Café China),也算是对美国的中餐小有了解了。美国中餐主要分两个半大类:美式中餐、中式中餐、还有一个不伦不类的混合中餐(比如即卖中餐又卖日本便当)。美式中餐的招牌菜是赫赫有名的GeneralTso'sChicken,如果一个人说他曾留学美国结果不知道左宗棠鸡,你直接可以无视他的存在了。美式中餐的招牌特点就是鸡胸肉切成橡皮大小的丁裹上面粉炸熟了,再配上不同的浓厚酱料翻炒便是,酱料一般是酸酸甜甜的口味。这种烹饪手法你不出国也可以吃到,其实就是咕佬肉+偏甜的糖醋酱的口感。
这种炸鸡+酱料的烹饪手法很受底层劳动人民的喜爱,再加上许多中餐馆装修简陋桌椅油腻,因此美式中餐虽然在美国很普及,以至于今日的美国人十个里面九个会用筷子,但毕竟餐厅档次还是很难做上去。许多中餐馆老板就因此转行开日料、东南亚餐馆了。对于中国人来说,美式中餐的口味本质只能说是“有点点中国味道”而已,多吃了也没甚感觉。


但这不代表美国所有的中餐厅都是低档的,也不代表所有的中餐厅都是美国化的。首先来说,港式早茶(dimsum)、粥、�
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